“Мой стиль - авторские заведения...“ Формула успеха
Ольга Шуган
Источник: Элитный персонал
В 23 года Кирилл попал в аварию и заново учился ходить. Кто мог предположить, что этот человек, имеющий вторую группу инвалидности, станет владельцем сети модных ресторанов? Своим главным качеством Кирилл
В 23 года Кирилл попал в аварию и заново учился ходить. Кто мог предположить, что этот человек, имеющий вторую группу инвалидности, станет владельцем сети модных ресторанов? Своим главным качеством Кирилл Подлужный, директор компании «Дольче Вита Групп», считает упрямство: оно помогает ему двигаться дальше.
Кирилл Подлужный. Родился в Москве в 1970 году. Работал шеф-поваром в китайском ресторане «Золотой дракон», в клубе «Экипаж», ресторанах «Твин Пиггз» (игра слов, от названия модного в то время сериала «Твин Пикс»), «Сохо», «Трам». В 1996 году открыл свой первый ресторан «Место встречи», за которыми последовали другие успешные проекты: «Москва-Берлин», «Москва-Рим», «Шелк», «Японский городовой». Увлекается дайвингом, играет в хоккей.
- Кирилл, кем Вы мечтали стать в детстве?
- В школе я был хулиганом, и мне пророчили, что я стану дворником. А вообще, как все мальчишки, хотел быть и космонавтом, и пожарником.
- А как Вам пришла в голову идея стать ресторатором?
- Я окончил кулинарное училище и работал на школьном базовом комбинате, готовил обеды для детей, потом ушел в армию. В начале 90-х наступила эра китайских ресторанов. Я учился у повара-китайца, а через полтора года меня назначили шеф-поваром ресторана «Золотой дракон». За пять лет я успел сменить пять заведений. Но мне всегда хотелось сделать что-то самому, и в 1996 году я открыл свой первый ресторан.
- Как же Вы, не имея экономического и финансового образования, решили заняться таким сложным делом?
- Это была полная афера. Поработав шеф-поваром, я представлял себе, из чего складывается ресторанный бизнес, но только теоретически. И все же мне очень хотелось попробовать. Я нашел людей, которые в меня поверили и, как выяснилось, не ошиблись. После этого, как на дрожжах, выросли «Москва-Берлин», «Москва-Рим», «Шелк», «Японский городовой» и сейчас в работе еще несколько проектов. Во всех ресторанах один и тот же менеджмент, различаются только вывески и специфика кухни. Стоит попробовать сделать один ресторан, и дальше эту схему можно клонировать, учитывая только особенности формирования рынка.
- Вы делаете акцент на какой-то определенной кухне?
- В «Месте встречи» я ориентировался на «московскую» кухню, ведь к этому времени у жителей столицы появились излюбленные блюда из разных стран, начиная от изящно поданной селедочки и заканчивая всевозможными пастами, стейками, соусами. Никто не понимал моей затеи с открытием «Москва-Берлин»: как может в кафе играть ди-джей, многих настораживало соседство с Белорусским вокзалом. А сейчас, отчасти благодаря этому кафе, у многих москвичей поменялось отношение к этой красивейшей в Москве площади.
- Вы любите эксперименты? - Я считаю себя представителем нового поколения в ресторанном бизнесе и точно знаю, что не буду делать «пафосные» рестораны а-ля ампир. Мой стиль – авторские вещи, заведения, основанные на современных технологиях, которые впитали в себя какие-то элементы ушедшего 20-го века и что-то из нового тысячелетия. Смешения и слияния неизбежны на стыке веков.
- О чем Вы мечтаете сейчас, когда Вашу карьеру можно считать состоявшейся?
- Я стараюсь избегать чувства эйфории, потому что это притупляет дееспособность. Сейчас я нахожусь на перепутье, у меня много новых замыслов, но при этом они не должны мешать текущей работе. Приходится ежедневно держать руку на пульсе, ведь ресторанный бизнес – это рутина.
- Что Вы вкладываете в это понятие?
- Постоянное непосредственное участие. Чем больше мест, тем больше людей работает на ключевых позициях, причем каждый имеет свою точку зрения. В такой ситуации важно умение принимать окончательное решение, поставить точку в споре.
- По каким принципам Вы подбираете директоров для своих заведений, ведь известно, что директор не может быть компетентен во всех вопросах?
- Настоящих профессионалов, к сожалению, единицы. Все директора, как правило, выросли из официантов, барменов или менеджеров (администраторов зала). Бывших поваров я еще никогда не встречал. Так как я вырос на кухне, то не даю стопроцентных полномочий директору, чтобы он не задавил своей властью шеф-повара. А работа шефа – это творчество, оно нуждается в свободе.
- В ваших заведениях шеф-повар не подотчетен директору?
- Подотчетен, но я стараюсь, чтобы шеф понимал - у него есть поддержка в моем лице, а директор знал - каждое обращение к шефу нужно взвешивать.
С каждым поваром нужен свой стиль общения. В «Городовом» у меня русский повар, но он долго работал с японцами, у него есть свой сенсей. Японская кухня предполагает жесткую технологию. В китайской - все наоборот, там нужно «ловить вкус» - доводить блюдо до нужной кондиции с помощью специй и соусов. Хороший шеф-повар может взять любое блюдо любой кухни и определить, из чего оно состоит.
- Для наших ресторанов не характерно, чтобы их возглавлял человек, обладающий утонченными вкусовыми рецепторами, - гурме. Вы считаете себя гурме или менеджером-организатором?
- Наверное, и то, и другое. Я люблю и вкусно поесть, и организовывать бизнес. После открытия «Москвы-Берлина» инвесторы уговаривали меня сделать сеть подобных заведений. Я отказался, хотя, может, это неправильно с коммерческой точки зрения. Не люблю повторяться и выходить в сетевой тираж. Я против размеренности и повседневности.
- Вы же говорили, что ресторанный бизнес – это рутина?
- Чтобы рутина не «заела», я ищу «отдушины», пытаюсь изменить привычное, перевернуть все с ног на голову. Мои коллеги не понимают, почему я вдруг берусь все перетасовывать: вроде бы, все идет хорошо.
- Есть такая поговорка, что лучшее – враг хорошего. Наверное, люди не выдерживают такого прессинга и уходят?
- У меня небольшая текучесть кадров. Правда, я расстался с людьми, с которыми начинал «Москву-Берлин». До сих пор называю это кафе «фабрикой звезд». Я возлагал на людей определенные надежды, но они решили, что переросли свои должности. Тогда я предложил разойтись, пока все не зашло слишком далеко.
- В чем минусы существующего ресторанного бизнеса в Москве?
- Все почему-то пытаются эксплуатировать «русскую идею», а мне кажется, нужно расширять ассортимент, везти в Москву все интересное, что есть в мире.
- Можно ли просчитать успех заведения?
- Отчасти можно. Нужно знать, что делается и для кого, как будет раскручиваться проект. Русские люди нередко отодвигают качество на задний план и ходят туда, куда принято ходить, но где цены не всегда соответствуют качеству. Иностранцы, наоборот, ценят качество кухни превыше всего. Большинство наших соотечественников, даже зарабатывая большие деньги, чувствуют себя некомфортно в атмосфере вышколенности и с удовольствием ходят в демократичные заведения.
- Ваш рецепт «раскрутки»?
- PR-компания строится так, чтобы рядовой потребитель открыл популярный журнал и прочитал, что господин Х был там-то, ел то-то. Это скрытая реклама, которая воздействует на подсознание, помимо этого существует много других «ухищрений».
- Вечеринки, которые Вы часто устраиваете для гостей, тоже являются частью PR-компании?
- Я совмещаю приятное с полезным: с одной стороны, радую своих друзей, с другой - создаю дополнительный информационный повод.
- По характеру Вы открытый человек?
- Открытый и даже сентиментальный. Но я открыт только для близких людей, отношения с которыми строятся на искренности. А вообще-то я не подарок – вспыльчив, амбициозен, авторитарен. Но этого требует дело.
- Как в Вас уживаются сентиментальность и жесткость, которая должна быть присуща бизнесу?
- Очень легко, я даже извлекаю из этого выгоду. Люди часто обманываются моим внешним видом, недооценивают меня как противника и не успевают оглянуться, как оказываются на лопатках. Я принимаю те правила игры, которые мне предлагают, а потом поворачиваю так, как мне нужно. В этом есть элемент коварства.
- Про таких, как Вы, говорят: «Мягко стелет, да жестко спать».
- Если мой собеседник откровенен, то ему нечего опасаться. Если кто-то хочет меня обмануть, то человеку не поздоровится. Я несу ответственность за людей, и это обязывает быть жестким и не «расплескиваться» на общечеловеческие идеалы.
- Какие ключевые качества способствовали Вашей головокружительной карьере?
- Нужно отказаться от личной жизни, поставить работу на первое место и убедить себя в том, что это твой образ жизни. Если есть упорство и огромное желание, тогда все получится. Нужно настаивать на своем, даже если ты не прав, но никогда не сдаваться. Бизнес не прощает слабости.
- Что означает «отказ от личной жизни»?
- У меня есть дочь от первого брака, сейчас я женат второй раз. Моей жене надо поставить памятник, ведь в семейной жизни я деспотичен и патриархален: сутками не бываю дома, не позволяю никому вмешиваться в мои дела. Но когда появляется время, я стараюсь сполна компенсировать потери. В таких контрастах и протекает наша жизнь.
- Есть ли у Вас хобби помимо работы?
- В 23 года я попал в серьезную аварию, получил шесть переломов таза, и врачи говорили, что я никогда не буду ходить. Из ресторана меня уволили. Это была первая серьезная ситуация выбора. Я решил, что буду ходить во что бы то ни стало, и сейчас, имея вторую группу инвалидности, бегаю, прыгаю, играю в хоккей. Желание рисковать в бизнесе распространяется и на все остальное. Люблю адреналин и с удовольствием гоняю на мотоцикле, езжу нырять на Красное море. Только что вернулся с Алтая, где мы сплавлялись по горным рекам. Страху натерпелись!
- Что помогло восстановиться не только физически, но и морально?
- Упрямство. Оно является основным движущим фактором.
- Есть у Вас жизненное кредо?
- Быть самим собой и не пытаться заставить себя делать то, что тебе не нравится. Я много испытал в жизни, у меня не осталось иллюзий. Я не жду ни от кого поддержки и рассчитываю только на себя. Наше поколение попало в жесткий переплет. Многие не смогли избежать соблазна «легких» денег. За эти 10-12 лет произошел жесткий отбор, и мало кому удалось удержаться на плаву. Я избежал этого благодаря моей матери, простому инженеру, которая воспитывала меня одна и старалась привить мне основы нравственности. За это я ей очень благодарен.
Ольга Шуган
| 
